Bonbons chocolat lait caramel

Quand on a compris comment la magie du tempérage fonctionne, rien n’est plus gourmand que de faire ses propres bonbons au chocolat !

Pour : 28 bonbons
Difficulté : moyenne

Les ingrédients :
– 100 g de sucre
– 80 g de chocolat au lait
– 250 g de chocolat noir

La recette :
1) Dans une casserole, versez le sucre et faites-le caraméliser à feu doux.
2) Dès que le caramel a une jolie couleur dorée, versez-le en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque de marbre.

3) Quand le caramel est bien refroidi, mixez-le dans un blender, en procédant par petites touches pour ne pas le faire chauffer et qu’il devienne collant.

4) Dans un cul-de-poule, au bain-marie, mettez votre chocolat noir découpé en petits morceaux et faîtes-le à fondre, à feu doux.
5) On commence le tempérage. Quand vous avez atteint la première température de tempérage qui est de 55° pour le chocolat noir, retirez le cul-de-poule du feu.
6) Il faut baisser la température rapidement. Mettez le cul-de-poule dans un récipient (ou dans une assiette creuse) remplis de glaçons et remuez. Vous pouvez également conserver 1/3 du chocolat et l’ajouter à fondre à ce moment-là pour faire baisser la température.
7) Quand vous avez atteint la seconde température, entre 28°/29°, remettez le bol dans l’eau chaude, à proximité de vos moules, sinon, relancez le bain-marie pour arriver à la dernière température de 31°/32°.

8) Versez grossièrement le chocolat noir dans les moules.

9) Tapotez votre moule pour chasser les bulles, tout en le tournant dans chaque sens pour étaler le chocolat.

10) Avec une raclette, enlevez l’excédent de chocolat.

11) Retournez votre moule sur une grille (positionnée sur un grand bol ou un plateau afin de récupérer le chocolat et tapotez encore pour faire tomber le chocolat en trop. Cela vous permettra d’avoir des coques pas trop épaisses.

12) Si vous avez le temps, réservez votre moule dans une pièce froide, ou dans votre frigo, au moins 2 heures. Sinon, 30 minutes au congélateur.
13) Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et quand il a bien refroidis, ajoutez le caramel en poudre pour obtenir une pâte épaisse.

14) Récupérez votre moule et garnissez vos coques à la petites cuillère avec la pâte lait-caramel.
15) Assurez-vous de ne pas remplir complètement les coques et de laisser quelques millimètres sur le dessus. Aplatissez au besoin avec le doigt.

16) Réservez au frais une heure ou 10 minutes au congélateur.
17) Récupérez le chocolat en excédent des étapes 10 et 11, afin de le tempérer avec ce qu’il restait.
18) Sortez votre moule et versez le chocolat sur vos coques. Si vous sortez vos moules du congélateur, le chocolat va figer très vite, alors attention à être rapide.

19) Égalisez le chocolat, tapotez pour bien remplir les coques. Supprimez l’excédent.

20) Réservez à nouveau au moins 4 heures au frais, 30 minutes au congélateur sinon.
21) Récupérez votre moule, retournez-le et donnez un bon coup sur votre plan de travail, en tenant le moule légèrement incliné. Si vous avez bien réussi votre tempérage, des chocolats vont se détacher au premier, second, ou troisième coup… Vous en décrocherez un peu plus à chaque fois.

Pour la première prise du chocolat à l’étape 12, je préfère profiter du congélateur. Pour la suite, à l’étape 16, si votre chocolat au lait a bien refroidis, un passage au frigo est suffisant. Pour la dernière étape, je préfère laisser le temps au temps !
Le plus stressant, c’est le démoulage. Pour mon premier essai, mon moule était humide et la moitié des coques s’étaient cassées. Pour le deuxième, avec un moule bien sec et un bon tempérage, j’ai eu seulement 3 coques qui se sont détachées sans leur tête !
Vous avez raté le tempérage ? Pas grave, on recommence, tout simplement. Pour faire fondre le chocolat du moule, le sèche-cheveux fonctionne bien, même si c’est long.
L’étape 19 est la pus simple, le dessous, si c’est moins joli, c’est moins grave que le dessus de la coque.
On récupère le chocolat en trop et on le refera fondre pour l’ajouter à un gâteau yaourt par exemple !

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