Tempérer le chocolat

Faire ses propres chocolats, ce n’est pas compliqué, mais quand on sait comment procéder !

Difficulté : moyenne.

La méthode :

Pour tempérer le chocolat, il faut jouer avec la température et s’équiper de patience et d’un thermomètre de cuisine.
En gros, on va faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le refroidir légèrement et remonter à nouveau la température !
Simple en apparence, mais les degrés à atteindre sont très précis et il ne faut pas être impatient.
Rassurez-vous, on peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut (enfin je suppose qu’il y a des limites à tout), donc si vous vous loupez, respirez et recommencez (je parle d’expérience, mon premier tempérante de chocolat au lait à viré au massacre et quand j’ai recommencé le lendemain, cela a fonctionné facilement.)

Les températures à atteindre sont :

Pour le chocolat noir :
55°, puis 28°/29° et enfin 31°/32°

Pour le chocolat au lait et blanc :
45°/48°, puis 26°/27° et enfin 29°/30°

1) Découpez en morceaux votre chocolat et mettez-le à fondre, à feu doux, dans un cul-de-poule au bain-marie.
2) Quand vous avez atteint la première température (55° pour le chocolat noir ou entre 45° et 48° pour le lait et le blanc), retirez le cul de poule du feu.
3) Deux méthodes pour baisser la température rapidement :
– Mettez le cul-de-poule dans un récipient rempli de glaçons et remuez.
– A l’étape 1, ne mettez que les 2/3 du chocolat à fondre et ajoutez le dernier tiers, hors du feu, pour faire refroidir votre préparation.
4) Quand vous avez atteint la seconde température (28°/29° pour le noir ou 26°/27° pour le lait et le blanc), remettez le bol dans l’eau chaude, à proximité de vos moules et mélangez jusqu’à atteindre la dernière température (31°/32° pour le noir ou 29°/30° pour le lait et le blanc).

Cela va très vite pour les 2ème et 3ème températures, sachez aussi que c’est plus facile si vous faites une plus grande quantité.
Versez ensuite votre chocolat dans vos moules et suivez votre recette. Voici une idée de bonbon au chocolat noir, cachant un cœur lait-caramel.

Pour ce qui est du chocolat restant, je le refais fondre et l’utilise dans dans gâteaux, mousses au chocolat…
Sachez également que travailler du chocolat est très salissant, mais après, on est drôlement fière de soi !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *